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江户寿司的鱼香和人情

2011-8-23 14:42| 发布者: 还是那片枫叶| 查看: 1020| 评论: 3|原作者: 还是那片枫叶

摘要: 提起寿司，人们可能首先想到的是便利快捷的回转寿司。其实，尽管回转寿司在日本已相当普及，但在很多老江户人心中，更有分量的不 ...

新华社东京８月２３日电随笔：江户寿司的鱼香和人情

新华社记者郭一娜何德功

提起寿司，人们可能首先想到的是便利快捷的回转寿司。其实，尽管回转寿司在日本已相当普及，但在很多老江户人心中，更有分量的不是传送带运上来的一盘盘流水线产品，而是有家传绝招的老师傅用心一个个捏出来的寿司。

走进位于东京惠比寿附近的一家江户寿司老铺，百年不变的绝活让人感受到一番用寿司连接的真感情。

这家寿司店名叫“吉野鮨”。寿司在日语中有两种写法，一种是“寿司”，另一种就是“鮨”，意为“鱼香”。这家店建于１８８７年，当时位于车水马龙的闹市区银座。初代店主叫远藤长宗。到第四代传人远藤斗纪雄掌管店铺后，由于日本的遗产税过高，他卖掉了银座的土地，将店铺搬到了现在的惠比寿。

作为江户寿司传人，远藤斗纪雄有着十分传奇的经历。爱好钓鱼的他选择了东海大学海洋系，但中途退学跟着祖辈学起了寿司技艺。随后，远藤斗纪雄开始了中东、东亚、中南美的周游之旅，之后在洛杉矶一家寿司名店工作。回国后，他继续在父亲、也就是第三代传人远藤升的指导下苦学祖传手艺，终于在２０００年执掌吉野寿司。

这家店的装饰现代又不失日式传统。一体式厨房干净透亮，挂在墙上的发红的木牌匾把人带回到江户时代的乡里乡情。

木匾上刻着１０多个名字。店主告诉我们，这是一些店铺的名字。１９２３年关东大地震引发东京地区大火，当时在银座的吉野寿司店也未能幸免。不过，店主不久就在原址建起了新店。重新开张时，同一条街上的其他店铺送来贺匾。虽说在一条街上经营难免有竞争，但用心经营的店铺往往能得到客人和同行们的尊重。吉野寿司店已搬出银座多年，但当年与其他店铺结下的友情，店主至今小心呵护，用心珍惜。

吉野寿司店不大，约３０平方米的房间内，围着主操作台只摆了８张椅子。虽然空间有限，但客人能与“主人”保持近距离的面对面交流，也利于主人观察客人的需求。虽然寿司店的寿司师傅一般都会被叫做“大将”或者“ｍａｓｔｅｒ”，但远藤最喜欢被客人叫做“主人”。在这里，主人不仅展示家传绝活，也以最真诚之心待客。

主人拿出菜单时显得有些不好意思。菜谱很简单，只有两种套餐，一种是纯手捏寿司，另一种添加生鱼片。菜单上没写具体的菜名，日语中这叫做“ｏｍａｋａｓｅ”，即全交给师傅决定。当然，师傅也不是随便定，而是将当天在鱼市上采购的最新鲜的鱼提供给客人。每天鲜鱼的时价不同，所以菜单也并不固定。这是在客人与主人充分信赖的基础上建立的“契约”。

主人首先送上的是秋田县产的凉拌莼菜，并解释说：“日本料理注重与季节相呼应，夏天正是吃莼菜的季节。”

莼菜口感滑润，再加上从冰箱里刚刚取出，一下子将客人的燥热降到极致。待记者感到浑身清爽，做好品尝寿司的准备后，真子鲽、干贝、青花鱼、星鳗、鰶鱼、金枪鱼……一个个现场制作的寿司呈现到眼前。

主人告诉记者，整个上菜程序是有讲究的，遵循由浅到深、由清淡到味重的原则，这样才能让客人逐渐体会到不同鱼本身的味道。

记者注意到，这里寿司上的鱼片要比别的地方长，几乎像一个软壳从上到下把米饭整个包住。相比之下，米饭的量显得比其他寿司店少。店主说，在这里，鱼和肉的最佳比例也是祖传的。“这种比例，可以让客人将鱼的鲜美品味到极致。本来，寿司店里鱼是主角，饭是配角。但现在很多快餐式的寿司，反而让人感觉在吃饭，体味不到鱼的香味。饭宾夺鱼主了。”

但即使是配角，主人也是费足了心思。其他地方的寿司，米饭里往往放日式白醋，这里用的却是一种传统的红醋。“红醋和盐一起拌在饭里，这是一种传统做法，可以格外衬托鱼的鲜美。”

更让人叫绝的是主人花了几十年练就的“一捏准”功夫。只见他从盛饭的木盆中取出一小块米团，轻轻却又精准地一捏，再铺上鱼肉。整个动作快速敏捷、干脆利落。

“别的店的师父现场展示时，一小团米饭要左捏右捏，但这里要求一次成型，捏出的米饭不能过软也不能过硬。”这个功夫，远藤师傅练了足足３０年，到现在才算炉火纯青。

主人对传统寿司高品质的执着追求，换来了铁杆顾客的支持。采访当天，记者就遇到一位。能木俊二是北海道一家医院的医生，每次来东京开会，他几乎都要专程光顾吉野寿司店。

作为常客，除了一丝不苟的料理外，能木俊二更看重的是这里轻松愉悦的交流气氛。他说：“来吃饭，主要还是来交流。其他环境嘈杂的店，店主总共和你说不上几句话，更多的是在机械式地捏米饭。这家店主性格很好。除了品味这里的优美环境、新鲜的鱼，我还被店主的人格魅力所吸引，在这里感到很放松。”

记者离开时，能木俊二杯中的日本酒仍未饮尽。周末花上一个晚上，边吃着第四代传人精心捏制的寿司，边和店主惬意地聊着时代变迁和个人变化。

极品寿司以及寿司之外的人情，在这家百年老店里都能找到。（完）