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科学分析揭示东西方美食在分子层面的差异

2011-12-16 09:40| 发布者: 还是那片枫叶| 查看: 797| 评论: 0|原作者: 还是那片枫叶

摘要: 东西方美食各有千秋，但少有人从分子层面来分析两者的差异。英国科研人员日前进行了这样一项研究，结果发现西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子，而东方菜肴正好相反。英国 ...

新华社伦敦１２月１５日电（记者黄堃）东西方美食各有千秋，但少有人从分子层面来分析两者的差异。英国科研人员日前进行了这样一项研究，结果发现西方菜肴的食材大多含有相同滋味分子，而东方菜肴正好相反。

英国剑桥大学的塞巴斯蒂安·阿纳特和同行在学术刊物《科学报道》上撰文说，他们研究了两家美国食谱数据库和一家韩国食谱数据库，将其中的食谱按区域分为北美、西欧、拉美、南欧和东亚五大类，然后分析了每一类食谱中菜肴所用食材的分子构成。

结果发现，北美和西欧食谱中的菜肴多选用含有相同滋味分子的食材，如北美食谱中有一道用虾和西红柿做的菜，这两样主要食材中都含有分子“１－戊烯－３－醇”，而许多欧洲人喜欢用奶酪和番茄一起做菜，这两样食材中都含有“４－甲基戊酸”。

综合分析显示，北美食谱中用得最多的一些材料，如牛奶、黄油、可可豆等，其成分中都有大量滋味相似的分子。

东亚食谱中最常用的一些材料，如猪肉、鸡肉、姜、辣椒等，其含有的滋味相似的分子非常少，其他食材也是如此。

阿纳特说，他接下来计划详细分析每一种食材中所含不同滋味分子的数量，以便进一步开展更精细的研究。（完）