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“孔府菜”在传承与创新中焕发活力

2013-7-15 15:06| 发布者: 还是那片枫叶| 查看: 841| 评论: 0|原作者: 还是那片枫叶

摘要: “孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位不折不扣的美食家。”孔子第７７代孙孔德班在孔子故乡、孔府菜发祥地山东曲阜说，“孔子的饮食言论及其所反映出的饮食观，不 ...

新华社济南７月１５日电（记者郭颖刘宝森）“孔子不仅是伟大的思想家、教育家，还是一位不折不扣的美食家。”孔子第７７代孙孔德班在孔子故乡、孔府菜发祥地山东曲阜说，“孔子的饮食言论及其所反映出的饮食观，不仅对孔府烹饪，甚至对整个中国饮食文化的形成和发展都具有不可低估的作用。”

作为孔子后裔，孔德班对孔府菜的传承与发展十分关注。孔府菜是中国四大菜系中鲁菜的代表菜系。在孔府历史上接待帝王将相以及日常的家宴、喜宴和寿宴等活动中，府内厨师承古创新，兼收并蓄，创造出了独具特色的孔府烹饪。２０１１年６月，“孔府菜烹饪技艺”成功入选中国第三批国家级非遗名录项目。

在孔德班看来，孔子的文化形象始终闪烁在孔府菜的核心区域，孔府菜成为“寓文化于餐饮”的典型代表，而孔府菜体现的“食不厌精，脍不厌细”的思想，对现代餐饮文化有着重要启示。

“生活在快节奏中的人们习惯了快餐，为了提高餐饮效率，靠鸡精、味精做菜，‘技不够、味来凑’的现象也非常普遍。孔府菜则精于以汤调味，孔府‘三套汤’以鸭、鸡、猪肘等为主料，经三次反复熬制而成，大约需要１０个小时，虽费时费力，却是调味上品。”孔德班说。

据孔府菜研究会副会长彭文瑜介绍，在古代，孔府有“厨艺不外传”之说，在孔府只有技艺权威的孔府厨师才能父子相传或师徒相传。１９８５年，孔府菜研究会成立后，邀请了６位孔府老厨师，历时两年多编写出《中国孔府菜谱》一书，收录了１７０多道孔府菜的详细制作过程，基本整理出了孔府菜精华。

“但是记录技艺不代表传承技艺，由于能掌握技能的孔府菜大师数量有限，对孔府菜一知半解的厨师依葫芦画瓢，也在各种饭店打着孔府菜的招牌，却做不出孔府菜应有的鲜香味醇和文化底蕴。这在一定程度上制约了孔府菜的发展，甚至会影响孔府菜的声誉。”彭文瑜说。

彭文瑜希望孔府菜厨师把传承和创新有机结合，以继承的心态来创新。他认为由于时代的发展，原料、调味品、加工工艺、烹调等都发生了变化，照本宣科一定行不通。

“以孔府菜中的名菜‘八仙过海闹罗汉’为例，古时这道菜是孔府喜寿宴第一道菜，是以鱼翅为主料，辅以熊掌、燕窝等原料炖制而成，而现在野生动物保护的观念深入人心，用鱼翅、熊掌这样的原材料已经不合时宜，这就需要厨师寻找替代原料，但又要兼顾菜品的口感和意蕴。”彭文瑜说。

“孔府菜”的魅力也引起了众多国际品牌酒店的关注，即将于八月开门迎客的曲阜香格里拉大酒店把“孔府菜”设为其中餐厅的招牌特色，香格里拉集团也在全球推出“孔府家宴”美食巡展活动，陆续在香港、台湾、马来西亚、新加坡、泰国等地进行孔府菜的宣传推广。

彭文瑜说，要让孔府菜再现辉煌，形成优秀品牌，必须在发掘整理的基础上，博采众家之长，使孔府菜既有传统性，又有时代特点，让世人重新认识中外驰名、博大精深的儒家饮食文化。（完）