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传说中的红烧肉(zt)

2011-3-14 12:06| 发布者: 还是那片枫叶| 查看: 1030| 评论: 27

摘要: 红烧肉作为本帮菜的代表作，长年来也成了一种文化，这种“红烧肉文化”是海派文化的一个缩影，虽说是一道菜，代表性却是很强，这其中的东西，也颇有番玩味。所以，千万别小看了一碗红烧肉。诱人的红烧肉 ...

红烧肉作为本帮菜的代表作，长年来也成了一种文化，这种“红烧肉文化”是海派文化的一个缩影，虽说是一道菜，代表性却是很强，这其中的东西，也颇有番玩味。所以，千万别小看了一碗红烧肉。

诱人的红烧肉

　　在哪儿找到好吃的红烧肉？
　　店名：君悦酒店

地址：徐汇区永嘉路628号(近乌鲁木齐南路)
　　虽说立秋民间食俗要吃肉，不过毕竟温度还是有点高，太过油腻的菜还是吊不起胃口，所以首先要推荐一家开在老洋房里的饭店，他们家的红烧肉因为加入了茶叶，口感上就清爽很多。
　　据这里的食客介绍：这里的红烧肉肥而不腻，入口即化，咬起来非常糯，但是，这里的肉皮却又非常有弹性。皮有弹性而肉又很酥烂，食客对于这块红烧肉的形容似乎有点矛盾。
　　这里的大厨介绍，这皮Q肉酥就是就是店里红烧肉最大的特色，肉一来，先要放入铁锅将肉皮收紧，再入锅蒸。只有这样做出的肉皮才够劲道，肉也够酥烂。
　　而说起烧这道菜的调料就更绝了，不放一点料酒，而是选用了福建安溪赶德镇的上好铁观音如菜，所以会少些油腻。五花肉略微上色的时候，加上茶汤，盖上锅盖，焖上整整两个小时，就达到了皮润肉嫩的效果。上桌时红烧肉泛着亮晶晶的光泽，也能吊起人们萎靡了一个夏天的胃口。
　　
店名：阿毛面餐馆

阿毛面餐馆

地址：静安区富民路98号(近巨鹿路)
　　第二家要推荐的饭店对于怎样把红烧肉做的不油腻也有自己的办法。这家的主厨杜大厨据说还在北京得过金奖。他发明的这道外婆梅菜红烧肉关键步骤在于去油。
　　为了解决这个油的问题，杜大厨想出一个办法那就是先把生肉放进蒸箱蒸，把油都蒸掉之后再放进锅里烧。烧的时候要加满满五勺黄酒来调味。杜大厨的发明味道究竟如何还是要让食客来尝一尝。
　　吃过这道肉的食客告诉我们，这肉入口的感觉，仿佛是经过小火几个小时的慢熬而成的，很像以前奶奶做出的味道，也仿佛有点淡淡的忧思在其中。

据了解，这里目前外婆红烧肉的售价大约是38元/份，里面有8块肉，三五好友去吃，也是非常的划算的。

红烧肉可以很讲究
　　正宗红烧肉取猪五花为原料，后臀肉最佳，上档次的餐厅只取正中的肉，将肉块切得四四方方，据说五花肉的极品连瘦肉、肥肉带肉皮共有十层，只能归为传说。国内最好的猪肉要数浙江两头乌，可惜两头乌成长慢出肉少，上好的都送去金华做了火腿，说自家红烧肉是用两头乌做的餐厅，十之八九有点水分。也有用进口黑豚肉做红烧肉的，价格自然不菲。红烧肉上色分两种，普通做法用酱油着色，生抽淡咸，老抽浓甜，根据不同喜好使用，或搭配使用；另一种做法是用糖上色，白砂糖熔在热油里，颜色就出来了。即使用酱油上色，糖也是要放的，讲究点的就用冰糖，上海菜偏甜，糖又能调鲜，所以红烧肉的口味，就是鲜甜一体

他将“红烧肉滋味”发扬光大
　　提起红烧肉飞，我们自然不能忘记那位将吃红烧肉事业推向高峰的人——苏东坡。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从这首苏东坡的《食猪肉》诗，不难看出苏老先生不仅是“每日早来打一碗”般的“好吃”，而且，还深谙红烧肉“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烹饪之道，这一切真的值得我等这些好吃红烧肉而懒做或不会做的“好吃懒做”之徒学习。